pavé de saumon, lentilles vertes au lard, jus de volaille à l'huile d'olive.

 

Fiche technique de fabrication N°2575

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Prix de revient TTC par unité : 7,096 €
Prix de revient TTC Total : 56,767€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 846,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Filet de saumon kg 1,600
gros sel de guerande kg 0,200
garniture
Lentilles vertes du Puy kg 0,400
Carottes kg 0,100
oignon kg 0,100
Poitrine fumée kg 0,160
Beurre 300782 kg 0,080
jus de volaille
Fond brun clair l 0,400
Huile d'olives 300023 l 0,200
Vinaigre balsamique 873244 l 0,100
finition
Ciboulette Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer les pavés

détailler les pavés (0.150g pièces ) saler au gros sel, resever au froid pendant 2 heures

il est possible de fumer les pavés pendant 2 heures

2

marquer en cuisson les lentilles

cuire les lentilles avec une brunoise, de carottes de d'oignons. ajouter la potrine taillée  en petits lardons.lier au beurre en fin de cuisson ,réserver.

 

3

confectionner le jus de volaille

reduire à glace le jus de volaille, l'emulsionner avec 0.2 l d'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique

4

marquer en cuisoon les pavés

sauter les pavés et terminer la cuisson au four

5

dresser

dresser les pavés sur un lit de lentilles , entourer d'un cordon de jus de volaille. ciboulette en finition

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